Histotime

Пища

Страница 2

Сыры готовили из сырого как цельного, так и снятого молока, преиму щественно путем сычужного заквашивания. Для глух панира использовали овечье, коровье, козье молоко или их смесь, при этом больше ценился сыр из цельного овечьего молока. Из снятого коровьего молока готовили чечил панир, наиболее распространенный в Шираке. Разновидностью этого сыра является усак или тел панир, приготовляемый путем многократного растя гивания подогретого обезжиренного сыра чечил на тонкие нити и после дующего сворачивания их в жгуты. Эти сыры хранились в рассоле в тради ционной глиняной посуде, а позднее - в эмалированной или стеклянной. Во время хранения сыр иногда подвергался плесневой ферментации и тогда назывался <зеленый> - канач панир. Сыр для армян - такая же повседневная и необходимая пища, как хлеб. Обычно его едят завернутым вместе с зеленью в лаваш, с фруктами, после обеда, чтобы, как говорят, <позолотить> рот. Хлеб с сыром (Нац у панир) всегда считался вполне достойным угощением для гостя, особенно если на столе были вино или водка. О широком распространении этого вида пищи свидетельствуют и армянские поговорки: Ьац у панир керь у банирь (букв. <хлеб с сыром ешь и работай>), панир hau, - сирте бац (<сыр, хлеб - сердце открыто>).

Мясные продукты по степени распространенности уступали молочным и были, как правило, рассчитаны на непосредственное употребление^. Мясо баранину, говядину, свинину, домашнюю птицу, дичь ели и в отварном, и в жареном виде. Но если в прошлом преобладало потребление баранины, а говядина была на втором месте, то впоследствии эти сорта мяса <поменялись местами>. Прежде широко употреблялись также буйволятина, козлятина. В наше время выросло потребление мяса домашней птицы - индеек, уток и особенно кур; в горных и лесных районах - свинины. Одно из любимых и популярных праздничных мясных блюд у армян, как и у других народов кавказского региона, хоровац - шашлык. Для его приготовления кусочки баранины, говядины, свинины либо дичи обжаривали нанизанными на шампур - в старину деревянный, позднее - металлический. Вместе с мясом у армян принято обжаривать и овощи - помидоры, баклажаны, болгарский перец, а также головки лука. Распространен шашлык и из заранее подготовленного мяса, которое в течение нескольких часов мариновали с уксусом, черным перцем, гвоздикой, луком и пряной зеленью (шашлык по-карсски). В старину в селениях по большим праздникам для гостей жарили шашлык из целой туши, подвешивая ее над огнем в тонире. Такой шашлык назывался хорову. Древний способ запекания мяса знали пастухи: целая туша, завернутая в свежеснятую шкуру, укладывалась между раскаленными камнями и углями и сверху ее заваливали горячими камнями.

Для армян характерно широкое употребление различных видов свежей и сушеной пряной зелени, а также овощей и фруктов. Особенно распростра-

нены базилик (рехан), эстрагон (тархун), кинза, кориандр (хамэм), кресссалат (котэм), укроп (самит), петрушка, мята, зеленый лук и т.д. Из дикорастущих трав (армяне знают около 100 видов) наиболее популярны щавель (авелук), крапива (банджар), портулак (дандур), конский фенхель (бохи), шпинат (спанех), мальва (пиперт), лебеда (телук). Дикую и специально выращенную зелень отваривают, иногда жарят на масле с луком, заливают яйцами, кладут в хлеб и гату, а также солят или маринуют. Зелень в изобилии добавляется во многие блюда. Столовую зелень едят отдельно либо заворачивают в лаваш вместе с сыром. Некоторые сорта душистых трав (дахц, урц), а также плоды шиповника заваривают кипятком и пьют как горячий чай.

Глава 29
Философ Х. Ортега-и-Гассет, исследуя тенденции развития либеральной мысли, отмечал, что XIX век не изобрел, а внедрил либерализм. Можно ли согласиться с мыслителем, так высоко оценивающим XIX век? Назовите факты, опровергающие или доказывающие эту точку зрения Да, можно согласиться с тем, что 19 век внедрил либерализм. 1) В Англии к ...

Племена восточных славян в VIII - IX вв., их происхождение, расселение, занятия, быт, верования, культура, общественный строй. Зарождение государственности у восточных славян.
Славяне — крупнейшая в Европе группа родственных народов, объединенных Близостью языков и общностью происхождения. Их численность — почти 300 млн человек. Соседями на юге и западе — германцы. Восточными соседями — западно-иранские племена — скифы и сарматы. Древние славяне населяли Центральную и Восточную Европу между реками Вислой и Дн ...

Древнейшие поселения людей в долинах Среднего Енисея, Абакана и Чулыма
По новейшим данным, ранние предки человека поселились на просторах Южной Сибири свыше 300 тыс. лет назад (стоянка на р. Улалинке в г. Горно-Алтайск). Обширные материалы (в том числе остатки скелетов) недавно найдены при раскопках пещерных жилищ неандертальцев, или палеоантропов. Такие пещеры обнаружены в Горном Алтае (Усть-Канская) и в ...